林杰樑臉書：啤酒檸檬醃肉可防癌
作者： 華人健康網 記者黃子倫／台北報導 | 華人健康網 – 2013年9月10日 上午10:35台灣的食安守護神─仁心俠醫林杰樑，雖不幸在今年8月初辭世，其妻譚敦慈與兒子，仍守護著林杰梁的臉書，持續發佈最新的食安相關動態。中秋節來臨前夕，不忘貼上林杰樑生前所寫的文章，宣導民眾避免在烤肉時受無形的煙毒所害，文中譚敦慈還分享「林氏烤肉食譜」，要讓大家能健康過秋節。
林杰樑臉書在9日下午，PO出《中秋烤肉》一文，除了宣導民眾烤肉的小知識，避免身體吃進、吸進毒素，一開頭的文字令人不禁鼻酸。文中寫道：「今年中秋節對我們來說不再圓了，但是請大家珍惜身邊親友，過個在聚不在吃的快樂中秋節。」短短半天累積近4000個分享，底下網友紛紛留言：「不忍按讚！」也有人說：「深植人心的林醫師，始終陪著大家不寂寥。」
林氏烤肉食譜：食材先健康料理，再微微烤過
文中提到，中秋烤肉在器具的取捨上，可選擇攜帶型瓦斯爐，減少使用木炭（若用木碳，則等木碳燒紅不冒煙再烤肉），而挑選可重複使用（編號304或18／8）不銹鋼烤網或用烤盤，來取代烤網更佳。另外，要以錫箔紙取代鋁箔紙，若用鋁箔紙則先不調味，且一旦焦黑就要更換。串肉竹籤別忘記以水煮滾後再使用。
食材上，食物務必烤熟，食材離炭火越遠越好，建議可以用啤酒、洋蔥、大蒜、檸檬汁或橄欖油來醃肉，可減少致癌物質異環胺88～90%。加工製品類的香腸、火腿、培根等，需先水煮再烹調，也可減少亞硝酸鹽的攝取。 最重要的是準備芭樂、蘋果、奇異果、蕃茄等水果及大量蔬菜搭配烤肉。
分享的林氏烤肉食譜有3道，採取先將食材簡單料理，再微微烤過即可食用的觀念。第1道為筊白筍肉串，作法先將筊白筍、玉米筍以鹽水煮過，雞腿肉或雞里肌川燙過，接著以竹籤串筊白筍、肉塊、玉米筍，待烤熟後灑胡椒鹽即可。
第2道為里肌肉捲，作法先將長蒜、蔥切段再切絲，豬肉里肌切薄片，接著在鍋子抹油將長蒜及蔥段略炒，以豬里肌捲少許蔥蒜，用竹籤串起烤熟後灑鹽或胡椒鹽即可；第3道則是簡單的烤蝦，把蝦子去頭及腸泥，川燙過後再略烤以檸檬汁沾食。
樑醫小叮嚀：烤肉防無形的毒害
文中也貼上林杰樑教授生前寫的烤肉預防無形毒害文章，提醒大家烤肉務必要選在戶外通風處，預防燒炭時所產生的劇毒性一氧化碳；且烤肉時，因油脂加熱會有多環碳氫化合物的煙霧，若過量吸入毒氣，也會對身體造成傷害。
另外，少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，因高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。不妨先煮熟後使亞硝酸鹽流失再烤，毒素產生量較少。且如有食用，要避免同時喝養樂多、優酪乳等，才不會讓硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，最好能搭配青菜水果或綠茶一起食用，也可減少亞硝胺致癌物合成。
烤肉撇步！檸檬作滷汁 防癌有一套
中秋節烤肉成為親友團聚過節的必備活動，但燒烤產生的煙害與食材因燒焦而轉變成致癌物質，恐對身體造成負擔。想要健康吃烤肉，你可以善用一些小訣竅，例如把烤肉醬以檸檬汁調淡，減少鹽分攝取；並且事先用檸檬汁充作滷汁浸泡肉品、食材，降低食物酸性，更可有效避免肉品沾覆致癌物。
不僅台灣人瘋烤肉，美國人對燒烤著迷的程度更有過之而無不及，據美國健康網站「livestrong.com」報導，美國有82%家庭備有專屬的烤肉設備，不同於台灣只在中秋節烤肉，美國人每到夏季就屬於歡樂的烤肉季節。為了能健康吃烤肉，報導中建議5個小訣竅，並可將檸檬作為烤肉必備食材。
烤肉必備 檸檬妙用多
烤肉時，肉品講求「入味」，因此在烤之前，會先將肉品浸泡在由烤肉醬、香料等組成的滷汁中，先讓肉品吸飽調味料再烤，增加風味。但滷汁的成分含鈉量過高，吃完一頓烤肉下來，遠遠超過每日鈉攝取量2400毫克，約等於6公克的食鹽，且還不含燒烤時刷上的佐料。
為了避免過多鈉的攝取，將烤肉醬調淡，並用檸檬汁充作滷汁是相當不錯的方法。報導中指出，檸檬屬鹼性，能降低肉品吃進體內產生的酸性，加上檸檬所含的檸檬酸可軟化肉質，讓肉品變得香甜滑嫩；而檸檬汁包裹在肉品表面，更可以減少烤焦的機率，避免沾覆致癌物質。
最後還有一大好處，將新鮮的檸檬榨成汁，混合在冰水之中，可代替烤肉時常喝的碳酸含糖飲料，記住可在檸檬水中再放入切好的檸檬片，不僅美觀還能增加風味。若懶得動手做，則可去購買100%的有機檸檬汁取代，1湯匙可泡約300cc。
健康吃烤肉，別忘5個小訣竅
多多善用檸檬，想要健康吃烤肉，你還需要謹記下面5個小訣竅，助於避免吃進致癌物質、減少熱量攝取：首先要「選擇優質蛋白質」，盡可能選擇有機、新鮮或標榜天然牧草餵養的肉類，且要避免絞肉、肉塊等可能混和不知名來源的肉品。另外，跟紅肉相比，從魚肉、雞肉等白肉類攝取的蛋白質更佳，且白肉所含的脂肪量較紅肉低，對於不想吃進太多熱量的朋友是不錯的選擇。
第2個重點為「聰明的配菜」，除了慎選優質蛋白質，你可以減少肉品的攝取，多多烤些蔬果，像是茄子、玉米、金針菇、筊白筍等都是不錯的選擇；而烤肉時許多人會選擇吐司麵包作主食，其實可換成地瓜、芋頭等天然的食材。
再者，要「降低火源，把烤肉架調高」，若烤肉架離炭火太近，雖然易熟，但只要一不注意就會增加食材燒焦的機率，若溫度超過300度，恐會觸發致癌物質多環胺類（HCA）產生，建議把烤肉架調高，用中低程度的熱量烤即可。
「多多翻轉食材」也不可忽略，最好每隔2、3分鐘就翻動一下烤架上的食材，也能有效降低致癌物質多環胺類（HCA）的產生。而生肉跟熟食的夾子最好分開，可避免食材染菌。
最後需「善用叉子，並把燒焦的部分切掉」，在食材內插入叉子，有助於控制烤肉的熟度，並且較乾淨衛生，另外，最需要注意的就是把烤焦的部分切除，不要被「香脆」的口感騙了！
每到烤肉團聚時刻，總有許多豐富的食材，常不知不覺吃下一肚子熱量，例如玉米、地瓜、甜不辣、豬血糕皆屬澱粉類，是烤盤上4大熱量炸彈，吃下4片甜不辣就等於1碗飯的熱量！
理想搭配，蔬菜與肉類2：1
營養師趙函穎指出，烤肉時烤盤上食材多，大家常常這道吃一點、那道吃一點，感覺肚子還沒飽，但其實已經吃下超高熱量，烤肉時常見的玉米、地瓜、甜不辣、豬血糕就是熱量高的澱粉類，一條約3個成人中指長的玉米，熱量就相當於1碗飯。
想要烤肉，又想吃出健康，最理想的搭配就是蔬菜類與肉類比例2：1，而蔬菜類包含菇類、葉菜類、水果類；肉類、蛋類、海鮮類則歸為一類，營養師趙函穎建議，大量蔬菜絕對是烤肉不吃胖的重要原則，用葉菜類包肉代替吐司夾肉，烤雞肉時也可以用鳳梨、青椒、洋蔥串成肉串，吃起來清爽又健康。
烤肉健康吃，醬料自己做
烤肉時另一個熱量炸彈就是醬料，市售醬料多半含高納，易造成身體負擔，且一般醬料多用澱粉勾芡使其濃稠，平均每多刷一次烤肉醬，就讓烤料增加15大卡熱量，如果想為烤肉添加風味，營養師趙函穎建議自己做醬料，以下介紹和風烤肉醬做法。
健康和風烤肉醬
材料：日式薄鹽醬油（或白醬油）、九層塔、蒜頭、洋蔥、白蘿蔔泥、檸檬汁（或水果醋、味醂）
做法：
1.取薄鹽醬油1大匙
2.將九層塔、蒜頭、洋蔥切碎備用
3.依個人喜好比例將切碎的材料加入醬油中
4.適量加入白蘿蔔泥、檸檬汁提味
【營養師小提醒】：
此道醬料吃起來清爽無負擔，若想增加甜味，可添入少許紅糖，也可視個人口味加入辣椒粉、五香粉提味，但不建議使用市售辣椒醬、奶油。另外，使用醬油、味醂、洋蔥、蒜末也可做為肉片醃料，烤肉時不用再塗烤肉醬。
營養師趙函穎建議，中秋烤肉歡樂氣氛，許多人難免吃多，但只要記得攝取大量蔬菜，並自製健康烤肉醬，中秋烤肉也可以很健康，另外提醒飲料部分，含糖飲料、酒類仍需少喝，吃完烤肉最重要的是補充大量水分，也可在水中加入檸檬片，或是加入水果醋，解膩又幫助消化。
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